·DESPIECE:
La canal del cerdo se despieza, en el jamón se marca la semana que corresponde a la matanza y se le da un corte denominado “serrano”. Luego pasan a la cámara de oreo.
La canal del cerdo se despieza, en el jamón se marca la semana que corresponde a la matanza y se le da un corte denominado “serrano”. Luego pasan a la cámara de oreo.
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·SALAZÓN:
En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de seis jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Es muy importante encontrar el equilibrio entre la correcta conservación y curación y asegurar esas óptimas características de gusto y sabor , esto es lo que se conoce como: PUNTO DE SAL. Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie.
En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de seis jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Es muy importante encontrar el equilibrio entre la correcta conservación y curación y asegurar esas óptimas características de gusto y sabor , esto es lo que se conoce como: PUNTO DE SAL. Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie.
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·SECADO:
La duración de esta etapa depende del peso de la pieza y suele ser de 10 a 12 meses.Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad, después habrá que esperar que se produzca el "sudado" con las altas temperaturas alcanzadas en Extremadura durante el verano y que la grasa se distribuya por las masas musculares. Parte de la grasa del jamón se funde y elimina, alcanzando al final de este periodo un equilibrio en su contenido de grasa.
·SECADO:
La duración de esta etapa depende del peso de la pieza y suele ser de 10 a 12 meses.Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad, después habrá que esperar que se produzca el "sudado" con las altas temperaturas alcanzadas en Extremadura durante el verano y que la grasa se distribuya por las masas musculares. Parte de la grasa del jamón se funde y elimina, alcanzando al final de este periodo un equilibrio en su contenido de grasa.
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·MADURACIÓN Y "BOUQUET":
Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se mantienen a una temperatura y humedad constante. En esta fase los hongos que aparecen en la parte exterior de los jamones facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso denominado cala que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele esta debiendo desprender un olor agradable y potente. En todo el proceso de curación el jamón ha perdido entre el 30 y el 35% de su peso inicial.
·MADURACIÓN Y "BOUQUET":
Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se mantienen a una temperatura y humedad constante. En esta fase los hongos que aparecen en la parte exterior de los jamones facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso denominado cala que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele esta debiendo desprender un olor agradable y potente. En todo el proceso de curación el jamón ha perdido entre el 30 y el 35% de su peso inicial.
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Tipos de jamón ibérico:
-Jamón Ibérico de Bellota: Procede de cerdos ibéricos que son alimentados exclusivamente con hierbas y bellotas durante la "montanera", campeando por las dehesas.
-Jamón Ibérico de Recebo: De cerdos ibéricos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos debidamente autorizados.
-Jamón Ibérico de Cebo: De cerdos ibéricos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.
Tipos de jamón ibérico:
-Jamón Ibérico de Bellota: Procede de cerdos ibéricos que son alimentados exclusivamente con hierbas y bellotas durante la "montanera", campeando por las dehesas.
-Jamón Ibérico de Recebo: De cerdos ibéricos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos debidamente autorizados.
-Jamón Ibérico de Cebo: De cerdos ibéricos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.
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